Durante la cosecha hay que considerar tres aspectos importantes

- La parte aérea debe ser eliminada con un herbicida de contacto dos semanas antes de la cosecha
- El suelo debe estar seco en el momento de la cosecha
- Evitar la cosecha al final del otoño, cuando las temperaturas bajan de 6C
La eliminación de la parte aérea de la planta reduce patógenos que de otra manera se llevarían al almacén. El suelo seco reduce la adherencia de masas de tierra a la patata, que bloquean la buena circulación de aire en el almacenamiento. La temperatura ideal de cosecha está entre 6C y 13C, temperaturas más bajas causan daño por frio, temperaturas más altas causan perdida de humedad y arrugamiento del tubérculo.
El problema principal durante la cosecha es el daño por golpe. Si el golpe ocurre en los primeras fases del proceso de postcosecha, se producen pequeños cortes en la epidermis de la patata, los cuales son fuentes de entrada de inoculo. Estos pequeños cortes pueden degenerar después en pudrición y causar serias pérdidas durante el almacenamiento. Para prevenir los golpes, hay que revisar el equipo en el campo y almacén, reduciendo las alturas de caída de la patata en su procesado, y cubriendo las zonas afiladas para evitar lesiones.
Transporte
Las patatas se suelen transportar del campo al almacén a granel en camiones. Se debe cubrir la superficie superior del camión con una lona o plástico grueso opaco, para evitar pérdidas de humedad y enverdecimiento de la patata en contacto con la luz.
Curado
Antes de su conservación, las patatas deben ser seleccionadas y curadas. Se deben eliminar todos los tubérculos rotos, cortados o infectados. El curado es un proceso por el cual la patata cierra las heridas de cosecha, formando suberina en la zona de la herida y creando una nueva peridermis. Es un proceso muy efectivo para reducir perdidas de humedad e infecciones durante el almacenamiento Las condiciones ideales de curado de patata son una temperatura de 15-20C y una humedad relativa de 85-90% durante 5-10 días
Almacenamiento
Tras el curado, los tubérculos son almacenados por un periodo de 3 hasta 10 meses. Durante este periodo es importante mantener una temperatura y humedad relativa constante para evitar pérdidas de humedad.
Las condiciones ideales de almacenamiento dependen mucho de la variedad, pero en general para patatas de uso entero las condiciones ideales son de 4-7C y 95-98% de humedad relativa. Debe haber suficiente circulación de aire alrededor de las pilas o cajones de patata para evitar la anaerobiosis (bajo oxigeno alrededor del tubérculo) y la acumulación de CO2.
El almacenamiento de patata para procesado (patatas fritas, puré, etc.) requiere una temperatura superior, de 8-12C y 95-98% de humedad relativa. Esto se debe al fenómeno de descomposición de almidón a azucares durante el almacenamiento de la patata en temperaturas bajas. Si las patatas para procesado acumulan azucares, esto provoca color oscuro y sabor dulce durante su procesado posterior, lo cual no es deseable en el mercado.
El enfriamiento de la patata desde su temperatura de campo a su temperatura ideal de almacenamiento debe ser progresivo, bajando 2-3 C por semana hasta llegar a la temperatura deseada de almacenamiento.
Aunque la humedad relativa del aire debe ser alta, hay que evitar condensación en las paredes o recipientes, o sobre el producto, ya que esta condensación estimula el crecimiento de patógeno.
Dormancia y germinación
Las patatas tienen un periodo de dormancia de 6 a 12 semanas. Después de este periodo la patata comienza a brotar, perdiendo valor. Para bloquear esta germinación se utilizan principalmente dos productos químicos: CIPC (chloroisopropil-N fenil-carbamato ) o hidracida maleica. CIPC es un gas que se aplica al final del curado. La hidracida maleica se aplica en el campo sobre el follaje y debe ser transportada de la parte aérea de la planta a los tubérculos.
El etileno gas también se usa como inhibidor del crecimiento de los brotes durante el almacenamiento en Europa. Una concentración de 10ppm de etileno aplicada constantemente durante el almacenamiento al final de la dormancia consigue inhibir el crecimiento de brotes.
PROCESADO – PREPARACION PARA EL MERCADO
Tras el curado y almacenamiento las patatas son preparadas para ser enviadas al mercado. Entre las operaciones más habituales se encuentran:
- Eliminación de tubérculos dañados
- Limpieza con rodillos o cepillos
- Lavado con agua clorinada y secado.
- Separacion por tamaños
- Separación por calidades
- Envasado en sacos de malla o plástico perforado para tamaño
- Paletizado
Ultimamente la tendencia en el mercado del Norte de Europa es hacia el etiquetado por variedades, con indicación de sus propiedades (dura, harinosa, blanda al cocer) y posible uso para el consumidor: freir, ensaladas, cocidas, horno etc
DESORDENES FISIOLÓGICOS
Reverdecimiento: Causado por exposición a la luz después de la cosecha. Provoca la formación de clorofila y solanina, un alcaloide toxico. Hay que evitar la exposición de los tubérculos a la luz.
Corazón negro: zonas grises o negras en el interior de la patata o formación de cavidades. La causa es la falta de oxigeno en el núcleo de la patata, debido a mala ventilación durante el almacenamiento. Hay que asegurar una buena ventilación alrededor del producto almacenado, con sistemas de circulación de aire.
Daño por frio: zonas marrones, grises o negras en el núcleo de la patata. Nunca bajar de 3C durante el almacenamiento de la patata, ya que es susceptible a daño por frio.
Daño por congelación: Los síntomas son venas negras en el tubérculo y desprendimiento de líquidos en el descongelado. Mantener el tubérculo siempre por encima de 3C.
Mancha negra: manchas internas negras debido a golpes durante la cosecha o procesado. Reducir golpes y subir la temperatura de la patata a 12C antes de procesar.
Enfermedades poscosecha
La enfermedad bacteriana más frecuente es Erwinia carotovora Causa lesiones blandas y acuosas y mal olor.
Entre las enfermedades fúngicas, la más frecuentes son: Fusarium, Pythium y Phytophtora spp. Suelen mostrar zonas oscuras y hundidas o arrugadas en la piel. Una buena sanidad en el campo y reducir el inoculo en el almacén son fundamentales para su control.
Un buen curado es importante para evitar aparición de estas enfermedades. Asimismo mantener la temperatura y humedad relativa adecuada y una buena ventilación contribuyen a evitar estas enfermedades, evitando condensación de agua sobre el producto o zonas de almacenamiento
NOTA: En este artículo solo hemos hablado de la tecnología de postcosecha de patatas de ciclo largo, cosechadas al final del verano o principio de otoño. Las patatas tempranas, cosechadas durante el verano, tienen características de conservación distintas, y son mas perecederas, debido a su piel fina.
Dr. Manuel Madrid        Esta dirección electrónica esta protegida contra spambots. Es necesario activar Javascript para visualizarla

PAPAS ORGANICAS  Investigación del  INTA Mendoza

Los cultivos orgánicos están en auge entre los consumidores de todo el mundo, por lo que los técnicos trabajan para lograr los mejores resultados. En una información publicada en el diario “Los Andes”, los investigadores de la EEA INTA Mendoza cerraron el primer año de ensayos con distintas variedades de papa, con rendimientos promedio que superaron los 35.000 y 70.000 kg/ha en las mejores parcelas.
Los resultados son excelentes en lo productivo y con un comportamiento sanitario muy bueno en todos los casos. Esto alienta expectativas favorables, considerando que el trabajo se realizó según las exigencias de los cultivos orgánicos, lo que podría suponer limitantes tanto en los rindes como en lo sanitario, ya que prácticamente descarta el uso de insumos artificiales.
El ensayo fue iniciado para incorporar la papa al Prohuerta, sin uso de biocidas sintéticos. Dado que la papa es muy susceptible a plagas y enfermedades, es necesario observar el comportamiento sanitario de las variedades antes de difundirlas.