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Clave fiscal

Maduración controlada de fruta de carozo

ESTADOS UNIDOS 
Maduración controlada de fruta de carozo 
Carlos H. Crisosto
Constantino Valero 
    
    
El desarrollo de un protocolo para controlar la maduración poscosecha de fruta de carozo, ha permitido a los productores californianos el envío de frutos a los puntos de venta en condiciones óptimas para el consumo mejorando el consumo final y el precio.

California produce más de un millón trescientas mil toneladas de duraznos de 200 variedades con diferentes tonalidades en la pulpa (amarillo, blanco) y en la piel, diferente aroma, acidez y dulzor. Más del 70% de los duraznos producidos en Estados Unidos proviene de ese Estado. La producción de nectarinas alcanza las 220.000 toneladas (el 96% de las producidas en EEUU) y la de ciruelas llega a 190.000 toneladas (el 92% de EEUU). El valor de la producción total ascendió a 250 millones de dólares en 2004.

Sin embargo el consumo interno de duraznos en EEUU se ha estancado desde hace 20 años. Los estudios realizados a consumidores han mostrado que la baja demanda puede estar relacionada con la confusión por parte del consumidor del momento de madurez fisiológica con la madurez organoléptica.

También se relaciona con problemas fisiológicos como el pardeamiento interno, la harinosidad y la falta de aroma/sabor debido a daños por frío. Estos síntomas son consecuencia de la degradación interna frecuentemente producida por la maduración a temperatura ambiente tras almacenamiento en frío. En ocasiones, el consumidor simplemente encuentra en el punto de venta frutos “poco maduros” o una mezcla de estados de madurez que no le inducen a la compra. Todos estos problemas son normalmente detectados por los consumidores finales, no por los productores ni por los envasadores.

Daños por frío

La incidencia de los daños por frío es mayor en unas variedades que en otras y por tanto su severidad tiene un componente genético que está actualmente en estudio. Las prácticas de cultivo también afectan a la susceptibilidad final de los frutos. Sin embargo numerosos trabajos han demostrado que en los cultivares susceptibles a daños por frío, los daños se manifiestan tras almacenamiento a temperaturas entre 2,2 y 7,8ºC. Este rango de temperaturas ha sido llamado el “rango de la muerte”, por su efecto adverso sobre la vida comercial de los frutos.

Aunque los síntomas también aparecen a temperaturas inferiores a 0ºC su desarrollo es más lento y la gravedad final del daño es menor. Sin embargo se ha visto que en las instalaciones (cámaras, camiones) de muchos distribuidores comerciales el 80% de los envíos de fruta de carozo llegan a destino con una temperatura comprendida dentro del “rango de la muerte”.
En la mayoría de los cultivares susceptibles, la vida comercial quedará así reducida de 3 a 7 días como mínimo debido a la inadecuada temperatura de transporte. Por ejemplo, “Elegant Lady” reduce su vida comercial de 3 semanas (conservada a 0ºC) a una semana se se la expone 5-7 días a 5ºC. Lo duraznos “O’Henry” desarrollan sabores desagradables tras una semana de almacenamiento a 5ºC, harinosidad visible tras dos semanas y pardeamiento interno tras tres semanas.

Para evitar en lo posible los daños por frío, la Universidad de California ha venido recomendando que los frutos se enfríen a 0ºC en las 8 horas inmediatas a la cosecha. Sin embargo se ha visto que este procedimiento no es suficiente, en parte porque aunque los almacenes y camiones de transporte se regulen a 0ºC, la temperatura interior real es superior a 5ºC. era necesario desarrollar un protocolo de almacenamiento y maduración controlada que resolviera a la vez los problemas de los productores y las demandas de los consumidores.

El equipo de investigación poscosecha del Karney Agricultural Center (California) dirigido por el Dr. Crisosto, lleva años estudiando el almacenamiento frigorífico y sus efectos. Uno de los trabajos que condujeron al establecimiento del protocolo final fue realizado durante las campañas de 1999 y 2000.
Se evaluaron duraznos “Flavorcrest”, “Elegant lady”, “O’Henry”, “Summer Lady”, “Zee Lady” y “Ryan Sund”, empaquetados en cajas estándar en la central de producción, sin refrigeración.


Resultados y discusión

En lo relativo a la firmeza la refrigeración retardada 24 o 48 horas tanto a 5ºC como a 10ºC, no produjeron los resultados esperados. La pérdida de firmeza desde cosecha hasta el momento de la evaluación tras conservación fue mínima para casi todos los cultivares, tanto a 5 como a 10ºC. Sin embargo, el tratamiento a 20ºC (24 o 48 h) seguido de conservación a 0ºC sí generó los efectos que se pretendían. En la mayoría de las variedades se observaron pérdidas de firmeza desde la cosecha. La severidad del ablandamiento dependía del cultivar.

El efecto en desarrollo de daños internos fue muy diferente para unos cultivares que para otros. Algunos mostraron síntomas de daño incluso bajo conservación continua a 0ºC, mientras que otros no mostraron daño alguno a 0ºC ni a 5ºC. Sin embargo los tratamientos de refrigeración retardada (especialmente 24 o 48 h. a 20ºC seguido de conservación a 0ºC) redujeron hasta un máximo de 7% la aparición de pardeamientos internos, mientras que en los lotes de control (almacenamiento continuo a 0ºC) aparecieron de un 26% a un 60% de frutos dañados. También se demostró que todos los frutos tratados conservaron su jugosidad, mientras que en el control el número de frutas jugosos se redujo drásticamente.

En cuanto a la vida comercial, la refrigeración retardada 48 h a 20ºC alargó la vida comercial máxima de algunas variedades como “Summer Lady” y “O’Henry” una semana y la de otras tipo Ryan Sun, dos semanas, comparadas con los lotes control mantenidos siempre a 0ºC. Este tratamiento también alargó significativamente la vida comercial mínima de todos los cultivares evaluados, en al menos una semana. El tratamiento de refrigeración retardada 24 h a 20ºC no tuvo efecto en la vida comercial máxima, pero alargó la vida mínima de muchos cultivares de forma análoga al tratamiento de 48 h.


Conclusiones

• La vida comercial de la fruta de carozo es limitada y depende de la variedad y del tratamiento de conservación poscosecha.
• La falta de sabor y aroma, el desarrollo de harinosidad y pardeamiento interno fueron menos problemáticos cuando la fruta se conservó a 2ºC que a 5ºC.
• Los síntomas de desórdenes internos producidos por frío evolucionaron más rápido y de forma más severa en frutos conservados a 2ºC que a 5, siendo una de las quejas más frecuentes de los consumidores.
• El tamaño de los frutos afecta significativamente a la incidencia y la intensidad de los daños por frío, y por tanto a su vida comercial. Los frutos más grandes tienen menor vida comercial que los pequeños y medianos, dentro de
• La fruta de carozo está expuesta frecuentemente a temperaturas perjudiciales (en torno a 5ºC) durante las fases de manipulación, almacenamiento y transporte.

 El tamaño de los frutos afecta significativamente a la incidencia y la intensidad de los daños por frío, y por tanto a su vida comercial. Los frutos más grandes tienen menor vida comercial que los pequeños y medianos, dentro de una misma temporada de recolección.