Informe frutihorticola

Revista mensual especializada

La oferta y el consumo de frutas y hortalizas cortadas listas para comer no alcanzan aún el desarrollo que tienen en países europeos y en Estados Unidos.

Quizás la falta de las maquinarias adecuadas para su procesamiento se la causa de su retraso a diferencia del desarrollo industrial de aquellos países.

La Asociación Internacional de Productos Frescos Precortados (IPFA) define como producto precortado “cualquier fruta u hortaliza o la combinación de éstas que han sido alteradas físicamente pero que permanecen en un estado fresco” y que no han sido expuestas a congelamiento o procesamiento térmico o a cualquier otra forma de preservación.

Como su nombre lo indica, el término “fresh-cut”, significa recién cortado y agrupa a las frutas y hortalizas que han sido peladas, cortadas, lavadas, secadas y envasadas, por lo que se obtiene un producto que se utiliza en un 100%. Los mismos tienen el valor añadido de la frescura, conveniencia, sabor, apariencia y calidad que contribuyen a fomentar el consumo de esta gama. Para los servicios de comida, los “freshcut” contribuyen a disminuir los tiempos, los desechos y la mano de obra.

Varios son los aspectos que permiten prolongar la vida útil de estos productos: la selección de cultivares, las técnicas de producción y el manejo Poscosecha, pueden ser determinantes en la prolongación de la vida del producto si se realizan adecuadamente.

En EE.UU. la vida útil que logró alcanzarse en los productos frescos cortados es de 10-18 días, mientras que en Europa es de 5 a 13 días, diferencia debida a que en Estados Unidos fueron “educados” para tener una vida útil más larga, haciendo referencia en este sentido a que las expectativas del consumidor en ambos lugares no son las mismas.

Los precortados de productos frescos se comenzaron a ofrecer a fines de los años ’90 y tanto en Estados Unidos como en Europa, el mercado se inició con lechugas cortadas combinadas con algunas hierbas y hortalizas empacadas en bolsas. Desde entonces, la industria de precortados se ha diversificado en cuanto a la variedad de productos que se ofrecen y se ha ampliado a los mercados minoristas.

La elección de cultivares, el manejo, la manipulación y el procesado son cuatro etapas claves en la obtención de un producto adecuado. Todos estos aspectos se fueron desarrollando desde entonces.

Ashley Bell, miembro de IFPA Europe Technical Consultant, afirma respecto a la selección de cultivares, que el gusto del consumidor evoluciona y por lo tanto se buscan permanentemente cultivares cada vez más interesantes.

Un ejemplo de ello es la “zanahoria baby” (mini zanahoria) hortaliza líder dentro de la categoría de precortados en los Estados Unidos donde la empresa Grimmway ha desarrollado nuevas variedades más pequeñas.

Para ello se requiere trabajar conjuntamente con los cultivadores y con materia prima de alta calidad. Los agricultores se preocupan por la búsqueda de un color uniforme, bonito, de forma atractiva, más cilíndrica, suaves y dulces. Las zanahorias baby, para ello, constituyen un potencial par picar entre horas.

Otro ejemplo es la “espinaca” con alto valor añadido que permite una intensidad de cultivo muy alta. Este producto se recolecta por la mañana y se hace un rápido enfriamiento al vacío. El consumo de este producto fue en aumento y tiene 14-16 días de vida útil en el mercado.

Es muy importante la forma de cultivo, recolección y conservación para la obtención de un producto adecuado. La espinaca baby de hoja pequeña, requiere de un enfriamiento muy rápido.

Es fundamental realizar buenas prácticas de cosecha, ya que los daños mecánicos juegan un importante papel en estos productos, produciendo un aumento de la respiración y de la degradación de las membranas, con la consecuente pérdida de consistencia y cambio de color.

Un producto importante que no ofrece muchos problemas es la “lechuga Iceberg”, en la que se remueven las hojas exteriores, se lava bien el interior y se realiza el enfriado al vacío rápidamente para prolongar su conservación.

El mantenimiento de la cadena de frío es fundamental para minimizar cualquier tipo de deterioro. El enfriado rápido hace más lento el proceso de maduración u se logra una vida útil más prolongada. Esto permite que la pérdida de agua del producto sea más lenta y disminuye la proliferación de hongos y bacterias.

Además de partir de material de la más alta calidad y de disminuir los daños mecánicos tanto en el campo como en poscosecha, es importante durante esta última, la eliminación de los excesos de agua, la utilización de algún producto clorado o ácido cítrico para la desinfección, realizar un correcto envasado y obtener una atmósfera adecuada. El tratamiento más frecuente para reducir la presencia de microorganismos es el de baños con soluciones de cloro (50 a 200 partes por millón). La preocupación sobre la duración del producto ha llevado a acelerar investigaciones en materia de empaques y recubrimientos comestibles dirigidos a mantener la humedad relativa del producto, y a evitar la proliferación de microorganismos  el daño de la fruta precortada durante su manipulación y transporte.

En cuanto a los materiales para envasado, las investigaciones realizadas en la última década en materia óptica, respiración y películas utilizadas han logrado la obtención de recubrimientos adecuados.

Manejo Poscosecha

El momento óptimo para cosechar se puede determinar mediante índices. La madurez en horticultura se refiere al momento de su madurez fisiológica. En agricultura conocemos diferentes índices: cronológico, físicos, químicos  y fisiológicos (relacionados con el patrón de respiración y producción de etileno).

Después de ser cosechados la manipulación poscosecha es muy importante ya que el 60% de los daños ocurren normalmente en esta etapa.

El enfriamiento es indispensable para llevar la respiración y la actividad metabólica al mínimo. Existen diferentes tipos de enfriamiento y la selección del sistema dependerá de la morfología  del tamaño del producto.

Los dos factores más importantes de la Poscosecha en los que se debe invertir para prolongar la vida útil del producto son la temperatura (el 60% de la inversión para disminuirla) y la humedad relativa (el 40%).

Las atmósferas modificadas y la modificación de los niveles de etileno son beneficiosas para prolongar la vida útil Poscosecha, pero exigen una alta inversión, por lo que se aplica enpocos casos como manzana, kiwi o para almacenamiento a largo plazo.

El etileno en pepinos puede traer problemas de amarilleamientos y deben aplicarse absorbedores de etileno. El 1-MCP es un buen competidor del etileno, actúa bloqueando el receptor del etileno que está en el fruto evitando que se desencadenen los procesos de maduración.

Otro aspecto clave es la desinfección del agua de lavado. En Poscosecha y procesado se produce una gran recirculación de agua, por lo que es muy importante la desinfección de la misma. Hay varios productos utilizados para ello.

Envasado

No debemos olvidar que estamos envasando algo “vivo”. No se puede mejorar lo que entra en el envase.

Hay que tener mucho cuidado con las fugas que se producen. Debemos tener claro que es imposible y que no existe “un producto para todos”. Tampoco existe una bolsa para ensalada y cada producto requerirá de un envase específico que le permita prolongar su vida útil de acuerdo a sus características.

El objetivo es el envasado sin fugas. En EE.UU. el objetivo es del 1-2% pero la mayoría está entre el 5 y 10% de fuga.

La vida útil como calidad está determinada a que se conserve la calidad hasta los “x” días indicados en el envase, garantizando que hasta ese momento será la máxima.

En cuanto a los envases, se investiga las condiciones ópticas y mecánicas que garanticen la seguridad a rupturas, rasgaduras y punzadas, similares a las que están sometidos los productos precortados durante su manipulación y  transporte.

Más información: www.fresh-cuts.org